Кафе Найт Блюз

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

После десерта подают черный кофе.

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Официанты не должны:

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

Весной в Китае появился бар, посетители которого могут сорвать злобу на персонале. По данным China Daily, бар Rising Sun Anger Release Bar открылся в столице провинции Цзянсу, городе Нанкин. Его клиенты могут напасть на официантов, начать бить посуду или кричать на других клиентов, которых изображают специально нанятые актеры.

   По словам владельца, большинство его клиентов - женщины. В баре работают 20 хорошо сложенных мужчин в возрасте 20-30 лет, которые добровольно согласились систематически подвергаться избиениям. 

   По желанию клиентов они могут принимать любой облик - вплоть до переодевания в женщину, сообщает РБК. Стоимость этого неординарного способа снятия стресса колеблется от 50 до 300 юаней (примерно 6 и 37 долларов соответственно), в зависимости от требований заказчика. 

   Китай вообще славится необычными барами. Так, пару лет назад в Нанкине был создан бар для плача. Он имеет площадь всего лишь около 9 квадратных метров. Внутри стоит диван и два стола, на которых поставлены перцовая водка и лук для вызывания слез. 

   В баре также есть запас стаканов для битья. Хозяин бара раньше владел брачной конторой. Он обнаружил, что многие люди по различным причинам желают поплакать, однако у них это не сразу получается. За час пребывания в "Баре плача" клиент платит 50 юаней 

travel.ru

Отрывки из книги "Этикет", Эмили Гост

Хотя правила хорошего тона одинаковы и для домашнего застолья, и для ресторана, в последнем случае иногда может возникнуть ряд специфических проблем.

Во многих ресторанах, явно стремящихся сэкономить деньги или время на своих клиентах, существует досадное и достойное сожаления правило класть на стол по одному ножу с вилкой перед каждым из обедающих, то есть не менять приборы после перемены блюд. Я нахожу подобную практику отвратительной и призываю всех своих читателей в этой ситуации отдать использованный прибор официанту, сказав ему при этом: "Будьте добры принести чистые вилку и нож". Если все или, по крайней мере, многие будут поступать так, быть может, владельцы и управляющие ресторанов поймут наконец, что проще класть на стол достаточное количество столового серебра.

Тарелки для гарнира
В некоторых ресторанах овощи и картофель подают на отдельных маленьких тарелочках, которые официант расставляет вокруг вашей "основной" обеденной тарелки. Вы можете есть прямо с них, а можете (как предпочитаю делать и я) переложить все к себе на тарелку, после чего попросить официанта убрать пустую посуду, чтобы не загромождать стол. 

Как резать хлеб и разливать кофе
Если хлеб подается не нарезанным, хозяин нарезает или отламывает два-три кусочка, предлагая их вместе с остальной частью батона, лежащего в хлебнице или на чистой тарелке, своим соседям. Те передают хлеб дальше, так что каждый сидящий за столом отрезает или отламывает порцию для себя и своей соседки. Если кофе разливает не официант, то эту обязанность берет на себя тот, к кому кофейник оказался ближе. Свою чашку при этом он наполняет в последнюю очередь. 

Упаковки и формочки
Многие виды гарнира и приправ подаются, к сожалению, в бумажной упаковке или в картонных либо пластиковых контейнерах. Сразу возникает вопрос: что делать, например, с опорожненным пакетиком из-под сахара? Его следует туго свернуть и положить либо под край своей тарелки, либо на нее, либо - если никто не курит - в пепельницу. 

Когда заливное или варенье подается в бумажных либо в пластиковых формочках, содержимое следует выложить из них ножом для масла (или обычным столовым ножом) на тарелочку для масла. Срезанную крышку кладут обратно в фирмочку, которую оставляют на столе за тарелкой. 

Как наполнять бокалы вином
Если мэтр погреба либо официант, откупорив бутылку и наполнив первый бокал, ушел, хозяину или хозяйке полагается вынуть ее из ведерка, насухо протереть салфеткой и разлить вино по бокалам, начав с гостей. 

Как "прихорашиваться" за столом
По окончании застолья дама может быстро попудриться или чуть подкрасить губы, но глядеться в зеркало и прихорашиваться более или менее продолжительное время считается дурным тоном. 

Неизменное правило, касающееся и мужчин, и женщин, гласит: "В ресторане за столом или в любом другом общественном месте нельзя причесываться. Не поправляйте прическу и вообще не прикасайтесь к волосам там, где на столе стоит еда". 

Как попробовать блюдо у соседа
Супругам, заказавшим разные блюда, иногда хочется попробовать кушанья из тарелки друг друга. Правила хорошего тона допускают это с тем условием, что дегустация пройдет незаметно. Предположим, Лиэнн хочет попробовать заказанный Джоном мусс. Она передает ему свою ложку, а он зачерпывает ею немного из своей тарелки и осторожно возвращает ложку жене. Лиэнн не должна тянуться к его тарелке, а Джон вправе предложить ей мусс на своей ложке лишь в том случае, если еще не воспользовался столовым прибором. Либо перед тем, как приниматься за это блюдо, он может отложить немного мусса на край тарелки жены. 

Общение со знакомыми и подсаживание к другим столикам

Если в ресторан вошла группа людей, а за одним из столиков сидят их приятели со своими друзьями, которые незнакомы пришедшим, последние сразу направляются к заказанному столику, приветствуя по дороге своих приятелей, но не вступая при этом с ними в беседу, поскольку ресторан - не самое подходящее место для представления нескольких людей друг другу. 

С другой стороны, бывают ситуации, когда церемония представления двух-трех людей просто необходима. Если за столиком сидит несколько человек, которым представляют даму, мужчинам следует вставать, как и в том случае, когда женщина подходит к ним о чем-то поговорить. Во время многолюдного застолья поднимаются только те, рядом с кем она оказалась. Когда проходящую мимо стола женщину представляют другой, та никогда не поднимается - даже если первая намного старше ее. 

Никто из сидящих за столом не встает, если мимо проходит мужчина, за исключением того, к кому обращается подошедший: он поднимается и приветствует знакомого, пожимая ему руку, после чего просит своего приятеля сесть и продолжать разговор сидя. Если проходящий мимо собирается вступить в беседу, он может попросить официанта принести стул (хотя такое подсаживание к чужому столику противоречит правилам хорошего тона), но лучше быстро договориться о другой встрече. 

Когда мужчина сидит не на стуле, а на банкетке, он в ответ на приветствие проходящего мимо - даже если это дама - только кивает и протягивает руку. Вставать с места ему не следует, поскольку он либо будет стоять на полусогнутых ногах, либо, пытаясь распрямиться, рискует опрокинуть стол. 

Муж одной женщины как-то решил эту проблему весьма своеобразно. Однажды Гюстав Гурме как раз собрался приступить к великолепному суфле в тот момент, когда к их столику подошла подруга его жены. "Не вставайте, пожалуйста", - воскликнула она. - Вы уроните суфле!" Гурме, тем не менее, не мог сидеть в присутствии дамы, а потому - чтобы не дать блюду остыть, он взял со стола тарелку и съел суфле стоя. 

Остается надеяться, что этот анекдот пойдет на пользу тем, кто любит задерживаться у чужих столиков, и они будут ограничиваться лишь кивком головы и обменом приветствиями. 

Слишком большие порции

Иногда подаваемые в ресторане порции настолько велики, что их просто невозможно съесть. Владельцы ресторанов хоть и понимают это, но продолжают считать, что лучше все же ориентироваться на людей с отменным аппетитом, чем на тех, кто привык есть мало, и предлагают своим клиентам специальные пакеты, куда можно сложить недоеденный бифштекс, цыпленка или остатки других блюд, чтобы отнести их домой. Изначально предполагалось, что еда достанется собакам, - поэтому такие пакеты стали называть "собачьими" - но в наши дни пища, приготовленная в ресторанах, так изысканна и так дорога, что содержимое таких пакетов съедают люди. 

На протяжении нескольких лет я удерживалась от соблазна одобрить это новшество, полагая, что если принести косточку собаке - похвально, то "косточка" для членов семьи может выглядеть унизительно. Так продолжалось до тех пор, пока однажды я сама ненароком не сделала того, от чего так упорно отговаривала других. Мне довелось попасть на Аляску, в край, где живут "настоящие мужчины", и где порции в ресторанах, если будет позволено так выразиться, "мужского размера". Каждому был подан такой исполинский бифштекс, что в один присест с ним не справились бы даже трое жителей Нью-Йорка. И ни я, ни мои спутники и не подумали возражать, когда официант со словами: "Сюда можно положить мясо для завтрашних сандвичей" - протянул нам такой пакет. 

Как подзывать официанта

 

Парадокс - на основе современной классификации французских вин, взятой за образец, созданы классификации вин множества государств. но в самой Франции она не считается идеальной и постоянно подвергается критике.

А дело в том, что в основу французской системы классификации положена базовая идея - определять качество вина по месту выращивания винограда для его производства. Чтобы обеспечить профессиональный подход к классификации, в 1935 году был создан Национальный институт наименований по происхождению (INAO). В соответствии с утвержденной им схемой в зависимости от качества вина были распределены на следующие четыре категории.

1. Vin de table - VDT (столовые вина)
Самые дешевые из французских вин, но не обязательно самые плохие. Столовые вина производятся из винограда различных сортов, выращенного не только в разные годы, но и в разных регионах Франции. После создания Европейского сообщества для производства этих вин закон позволяет использовать виноград из стран, являющихся членами ЕС. При этом на этикетке обязательно указывается «Столовое вино Франции» или «Французское столовое вино», если оно произведено во Франции. В случае использования сусла из стран Европейского сообщества такие напитки имеют наименование «Вино, полученное во Франции, на базе винограда, собранного в…» (далее указывается название страны происхождения сусла). Если вино изготовлено в другом месте, указывается «Смесь вин из различных стран ЕС».

2. Vin de pays - VDP (местные вина)
По своей сути тоже являются столовыми. Однако благодаря нормативным требованиям, выдвигаемым к производству, их обычно называют «элитой столовых». Эти вина должны быть произведены в строго определенной винодельческой зоне и исключительно из рекомендованного сорта винограда. Содержание спирта - не ниже 9%.
Цена таких вин, соответственно, выше, чем столовых (хотя бывает и так, что они стоят дороже вин более высоких категорий). Но все же в подавляющем большинстве это недорогие вина, составляющие почти 15% всего производства.

3. Vins Delimites de Qualite Superieure -VDQS («делимитированные» вина высшего качества)
Слово «делимитированные» обозначает, что этим винам приходится каждый год доказывать свое качество. Законом строго регламентируются зона производства, используемые сорта винограда, максимальная урожайность, методы возделывания винограда и винификации, аналитические, органолептические характеристики и т.д. Для определения соответствия вина данной категории специальной комиссией в обязательном порядке проводится дегустационный тест.
Доля делимитированных французских вин является самой малочисленной - не более 1% от общего производства.

4. Appellations d’Origine Controlee, AOC(вина контролируемых наименований по происхождению)
Вина со статусом АОС занимают высшую ступень среди французских вин и являются самыми известными в мире. Они составляют 30% от общего производства. Вино контролируемого наименования по происхождению подразумевает, что его произвели в определенном апелласьоне. Хотя слово «апелласьон» в переводе с французского и означает «наименование», обозначает оно не название вина, а хозяйство, где было изготовлено. Есть в этой категории вин и исторически сложившаяся «супергруппа», которая обозначается как Gran Cru и Premier Cru. Дополнительных требований к ним не предъявляется, поскольку эти вина считаются суперэлитой уже не одну сотню лет.

Надписи на винных этикетках

Практически все необходимые законодательные требования к французским винам отражаются на их этикетках. Например, название вина Bordeaux означает, что это вино производится из винограда, выращенного в регионе Бордо, и это строго проконтролировано Французским институтом вин. Надпись Appellation Bordeaux Controlee свидетельствует и подтверждает контроль Национального института наименований по происхождению во Франции.
Для столовых вин название дается совершенно произвольно. Название столового вина - это не местность во Франции и не регион, а торговая марка. На этикетке столового вина обязательно есть надпись Vin de Table de France «столовое вино Франции».
Для местных вин название может быть как произвольным, так и являться названием сорта винограда, из которого произведено данное вино. Например, вино Cabernet-Sauvignon производится из одноименного сорта винограда каберне-совиньон. На этикетке местного вина обязательно есть надпись Vin de Pays (местное вино), но также может быть указана местность сбора винограда (например, под названием вина - надпись Vin de Pays d’Oc, что означает «вино из местности Ок»).
Очень часто надпись большими буквами вверху или внизу этикетки на винах контролируемых наименований или местных винах принимают за название вина. Но это - торговая марка или фирма негоцианта, продавца этого вина. Например, Philippe de Noange - торговая марка, под которой продается коллекция вин бордоского региона.
На этикетках вин «контролируемых наименований» встречается огромное количество надписей, каждая из которых несет важную функцию. Chateau - «замок». Означает, что виноград, из которого производится это вино, растет на территории замка. Название замка также обычно указанно на этикетке. Дорогое вино очень высокого качества не только производится из замкового винограда, но там же и разливается по бутылкам и выдерживается.
Village - «деревня». Дает уточнение к общему названию и относится к винам, изготовленным согласно точным нормам производства региона. Эти вина отвечают частным требованиям региона. Например, Beaujolais («Божоле») - это общее название большого региона, без уточнения конкретного происхождения местечка. A Beaujolais Village («Божоле Вилляж») - конкретизированное название, обозначает, что данное вино произведено согласно нормам производства одноименной местности.
Domaine - «область». Означает отличие в технологии производства. Например, Bergerac («Бержерак») - общее название местности. A Bergerac Domaine («Бержерак Домен») - вино, произведенное в местности Бержерак по определенной технологии.
Premier Cru - в Бургундии так называют особенно плодородные почвы, на которых производят вина категории «Премьер Крю». В Бордо существует только пять областей, классифицированных как «Премьер Крю», которые, соответственно, также производят вина одноименного названия.
Grand Cru - самые плодородные и известные почвы. Для некоторых самых знаменитых вин на этикетке указывают только одно название местности, чего вполне достаточно, чтобы определить великолепное качество вина и быть в полной уверенности, что это вино «Гран Крю».
Для вин, контролируемых по происхождению, существует множество факультативных надписей. Обычно их ставит сам производитель.
Grand - не относится к качеству вина, а свидетельствует, скорее, о его известности и легендарности. Например, Grand Vin de Bordeaux относится к общему названию бордоских вин, a Grand Cru Classe отвечает реальным критериям качества.
Superieur - знак отличия от вин общего названия. Как правило, соответствует более строгим нормам качества.
Selection - для производства вина с этим знаком используется отборный виноград.
Reserve - присваивается производителем. Чаще всего это обозначает более скромное качество вина, отложенного в резерв. Но иногда это может обозначать более высокое качество погребов.
1995 - год. На этикетках контролируемых наименований часто указан год сбора урожая. Если год не указывается, то это означает, что вино купажированное и производится из винограда, выращенного в разные годы.
В самом низу этикетки на всех винах стоят слова: mis en bouteilles - розлив по бутылкам. Далее следующие слова А 1а рго-priete - означают, что вино розлито в частных владениях, au Chateau - в замке, dans les Regions de production - в области производства, dans nos chais - в погребах или просто точный адрес производителя.

по материалам журнала «BAR NEWS».