Кафе Найт Блюз » 2008 » Август

Кафе Найт Блюз

Фан сайт кафе клуба Night Blues

Архив за Август, 2008

Работа бармена на скорость

Posted by Komarofff On Август - 8 - 2008
 

До сих пор во многих наших ресторанах приходится слышать страшную фразу: «Сегодня так много народа, что придется подождать минут 40». Имеется в виду подождать, пока принесут заказ. Гостю, особенно голодному и изнывающему от желания скорее чего-нибудь выпить, такое вряд ли понравится. Ему наоборот хочется, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но бармен один, а официантов много. Вот и толпятся они у стойки в ожидании коктейлей, кружки пива или бокала сока. И горе, если бармен неопытный - гость рискует умереть от жажды, пока получит свой стакан минералки.
Человек за стойкой должен уметь не только делать вкусные напитки и красиво их подавать, но, что не менее важно, делать это быстро. Такого не испугают ни сотня, ни две сотни посетителей. Для этого надо лишь профессионально подготовиться к наплыву гостей, который случается, как правило, в строго определенные дни.

Премиксы
Даже в дорогих ресторанах Москвы хозяева не любят, когда посетители заказывают коктейли. Действительно, работа официантов из-за них сильно замедляется, или вовсе останавливается на то время, пока бармен работает над напитком. Неопытный бармен потратит в пять раз больше времени, чем опытный, чтобы приготовить пять «Маргарит». Почему? Потому что один каждый раз будет смешивать очередную порцию, тогда как другой достанет из холодильника бутылку с готовым коктейлем и быстро разольет его в заранее приготовленные стаканы.
Такие коктейли по вкусу даже лучше свежеприготовленных. Во-первых, у бармена есть время более тщательно соблюсти рецептуру, а, во-вторых холодный напиток вкуснее.
Но, конечно, если гость сам подошел к стойке, коктейль придется готовить у него на глазах. Однако и тогда время можно сэкономить. Скажем, в случае со сложной по рецептуре «Маргаритой» следует заранее покрыть солью ободок бокала и подготовить украшения. Премиксы можно использовать при приготовлении большого количества коктейлей, но только не тех, которые сильно расслаиваются и потому не смешиваются (не путать со слоистыми).

Три бокала в одной руке
Каждый бармен, стремящийся экономить свое и гостя время и заработать больше денег, обязан уметь наливать пиво в любое количество кружек, не выключая крана. В этом случае скорость обслуживания увеличивается многократно.
Когда посетитель заказывает похожие mix-drinks, бармен берет в левую руку три стакана, правой же сначала наполняет их, а затем отдает гостю.

Правило «трех шагов»
Если вам неизвестно правило «трех шагов», вы - не бармен. А правило простое: все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. В барах, где оно не соблюдается, бармен всегда в бегах. То он мчится в подсобку за охлажденной водкой, то совершает рывки к кофеварке, то мечется в поисках выемок для фруктов.
Сильно облегчает себе жизнь и ускоряет работу бармен, который использует в работе весь барный инвентарь - специальные ножи, дозаторы, выемки, формочки для украшений и т.д. И если ему известно, что завтра предстоит приготовить 200 джин-тоников, сегодня он должен нарезать 250 долек лимона.

Заявка на товар
Если у бармена во время работы кончаются какие-либо напитки, он глубоко неправ. Конечно, иногда случается, что гости налегают на что-то экзотическое, чего раньше почти не пили. Но если в заведении не остается, скажем, виски, который пьют всегда, значит, бармен не подготовился к работе.
То же самое - лед. Бывает, льдогенератор не справляется - это довольно частый случай. Поэтому опытный бармен предвидит и такое развитие событий и заранее создает запас льда в морозилке.
Часто для коктейлей нужны короткие трубочки. Их тоже надо нарезать заранее, чтобы во время приготовления на питков не бежать сломя голову за ножницами.

Теплый Cointreau (Куантро)
Рядом с рабочим местом бармена должны стоять все напитки, которые пользуются популярностью. Причем, необходимо внимательно контролировать заказы. Если вдруг хорошо пошел Непnessy XO, до сих пор стоявший на верхней полке, надо переставить его по-ниже, чтобы каждый раз не скакать. А чтобы не обжечь пальцы, поджигая В52, необходимо заранее поставить бутылку Cointreau в теплое место, например, рядом с кофеваркой. В этом случае ликер вспыхивает сразу, а бармен не рискует заработать очередной волдырь на пальцах. Да и гость не будет подозревать, что ему налили «не тот» Cointreau.

Текст: Сергей Цыро
по материалам журнала «BAR NEWS».

Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Пройти фейс-контроль ночного клуба

Posted by Komarofff On Август - 8 - 2008

Легендарный Паша Faсe Control, занимавшийся отсеиванием зерен от плевел на входах многих столичных заведений, а ныне работающий в клубе «Дягилев», указал на основные ошибки, из-за которых охрана может не пустить тебя на порог.

ОДА ОДЕЖДЕ

«Вовсе не обязательно одеваться в дорогие марки, – успокаивает тебя Паша. – Достаточно, если ты будешь выглядеть просто нарядным». Часто пропуском в клуб может стать броская экстравагантная одежда – тебя впустят для создания праздничной атмосферы, хотя запускать салют и шутихи не дадут.

Забудь о сменке. В отличие от роликовых коньков, кроссовки давно уже не пугают людей на фейс-контроле. Однако исключением, как предупреждает Паша, может стать далекая от последних тенденций моды стража не слишком продвинутого клуба, которую все еще пугает любая обувь и одежда спортивного вида.

ВЕЖЛИВЫЙ ОТКАЗ

«Когда я здороваюсь с человеком, входящим в клуб, я ожидаю получить ответ», – говорит Паша. Игнорирование приветствия может быть расценено как грубость или как попытка скрыть, что ты еле ворочаешь языком после выпитого где-нибудь в другом месте. Отвечая, не считай, что делаешь одолжение, заговаривая с кем-то, находящимся ниже тебя на социальной лестнице. Иначе тебя могут не пустить из принципа. На вопрос, есть ли у тебя клубная карта, ответь «нет». Отсутствие карты лишь в редких случаях может стать причиной того, что тебя не впустят. Работники фейс-контроля обычно знают в лицо всех обладателей клубных карт. На самом деле этот вопрос – просто проверка тебя на честность. Лишний плюс тебе не повредит.

ТЕПЕРЬ НАС ТОЛЬКО ДВОЕ

Большие компании, состоящие из одних мужчин, в клубах не любят. Проще пройти, если вы рассредоточитесь и попытаете счастья поодиночке. «Легче всего пройти паре «парень – девушка», – уверяет Паша. От такого сочетания охрана не ждет никаких неприятностей.

Заведения попроще больше озабочены количеством проданного алкоголя, чем поддержанием имиджа. Такие места любят принимать большие компании, однако желательно, чтобы и в них количество мужчин и девушек было примерно равное. Ты легче пройдешь, ведя под руку двух подружек, а не в сопровождении двух поддерживающих тебя приятелей.

И еще. У фейс-контрольщиков хорошая профессиональная память на лица. Постарайся запомниться. Например, воспользуйся наработкой Штирлица, который знал, что лучше всего запоминается последняя фраза. Выходя из клуба, разведчик всегда говорил охране: «До свидания. Мне у вас понравилось».

Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Sex-стимуляторы - накапать в ликерчик…

Posted by Komarofff On Август - 8 - 2008

Кто из нас испытывал на себе волшебного действия алкоголя, когда становишься раскованнее, красноречивее и даже, кажется, выше ростом! И мало кто не пытался заручиться его поддержкой перед волнующим шагом… Извечная тема стимуляции сексуальных функций организма полна преувеличений и легенд. Бесконечное число ритуалов в истории народов  связано с ней. А среди любовных снадобий и зелий до сих пор не последнее место занимает алкоголь.

Алкоголь можно считать универсальным афродизиаком. Безусловно, он снимает определенные барьеры в общении: устраняет критику и самоконтроль, повышает самооценку. 90 % сексуальных стартов своей легкостью обязаны алкоголю, а в некоторых случаях легкая выпивка — почти непременное условие. 

Таким образом алкоголь действует на голову. А вот на тазовые органы он влияет в целом отрицательно. Еще Овидий писал, что алкоголь раздувает вожделение и сокращает  физиологические возможности, заранее увеличивая вероятность фиаско в критический момент. Так что будем умеренны и осторожны…

На сегодняшний день существует огромное количество препаратов эротической направленности, многие из которых специально разработаны для приготовления алкогольных коктейлей. Это либо спиртосодержащие настойки, либо сухие порошкообразные смеси, чаще всего — сахара для добавления в чай, кофе и алкоголь. 

Желательно, конечно, добавлять их не в водку, а в напитки, маскирующие цвет, вкус и запах. Например, в ликеры. В продукте с интенсивной вкусовой окраской препарат не будет заметен.  Хотя — кто знает? Может быть, иногда эффект достигается именно благодаря внешнему виду. Совсем недавно ввозили из Кореи законсервированную змею, а из Вьетнама —  жень-шеневую водку, где в бутылке плавал корешок характерной формы. Конечно, жень-шень — универсальный адаптоген, а змея на Востоке испокон веков — символ мужской силы. Но при столь малой концентрации это — всего лишь пищевые продукты. А пользу от них ощутили многие. Некоторые даже утверждали, что с ними происходили необычайные вещи. 

Сейчас на российском рынке  достаточно много подобной продукции. Например, ее нам активно поставляют страны Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Причем везут в основном натуральные продукты — тонизирующие, питательные, омолаживающие свойствами. Они хорошо помогают тогда, когда человек реально устал, но в целом — мало специфичны. К тому же в их изготовлении больше творчества, чем науки, как бы экзотично ни звучала реклама. Есть так же группа препаратов из США и Канады, направленность которых — общее оздоровление организма. Таким образом к нам попал когда-то Гербалайф, а теперь вот — Супериохимбин, укрепляющий сексуальные функции. Однако не будем забывать простую истину: то, что хорошо для американца, может быть не очень хорошо для европейца, и совсем никак — для россиянина… 

В Европе тоже существует несколько фирм, которые выпускают подобную продукцию, и они-то нам ближе всего — и по климатическим условиям, и по образу жизни. Из них в России имеют сертификат только две немецких фирмы: “Милан” и “Инверма”. 

Почему именно немецкие? Да потому, что немцы обожают лечиться. Они не любят здоровый образ жизни, зато любят пиво, сосиски; любят курить, валяться на диване и вредить своему здоровью. И при этом они лечатся больше всех наций . А кроме того, германское министерство здравоохранения является одним из самых суровых: средний путь прохождения препарата от идеи до потребления составляет около 12 лет. Так что если вы купили препарат с сертификатом немецкой фирмы, подтвержденным министерством здравоохранения, то  будьте уверены, что он совершенно безопасен. Кстати, “Милан” начала выпускать сексстимуляторы еще в 19-м году; теперь она уже имеет собственные заводы и фармацевтическую лабораторию. У “Инвермы” опыт тоже измеряется десятилетиями. 

Какие же препараты можно добавлять в спиртные напитки? Например, “Горячая леди”, любовный сахар для женщин. В аннотации сказано, что он дает состояние бодрости, эротичности, чувственного восприятия, повышает функциональную способность, эластичность. В общем все это так, но нужно учитывать, кто, когда и с какой целью его применяет: любящая пара с хорошим настроением, или ненавистные партнеры с большим количеством водки… Любовный сахар есть и для мужчин. И тот, и другой можно использовать совместно с алкоголем. 

“Шпанская мушка” и экстракт из нее — кантарис. Эти средства тоже используются для приготовления “напитка любви”, причем уже много веков. 15 капель средства добавляют в алкогольный напиток за полчаса до предполагаемой интимной близости, и … действует! 

Существуют так же коктейли — готовые алкогольные напитки с уже разведенным действующим началом. Их дозировка — не в каплях, а в рюмочках. Употребляют одну-две маленькие рюмочки напитка, который  содержит бычьи яички и дерево потенции. 

Есть еще питательно-энергетический сексуальный тоник для мужчин, уставших от секса. Этот препарат содержит и адаптогены, и витамины, и другие элементы, вообще укрепляющие организм.
Капли любви “Домиана” — один из самых активных стимуляторов. Его, кстати,  можно добавлять даже в кока-колу или коктейли с кока-колой. 

“Капли из тайги”. Включают в себя жень-шень, элеутерококк и некоторые другие составляющие.
Коктейль любви “Египетский эликсир” — явное отклонение в сторону египетской культуры. Это специфический продукт для разбавления алкоголя. Входят в него дерево потенции, бычьи яички и много других компонентов. 

Конечно нужно помнить, что при большом количестве алкоголя его тормозящее влияние перекрывает стимулирующее действие препарата. Поэтому все эти рекомендации рассчитаны на две — три рюмки. А если выпить две бутылки, то вообще никто не вспомнит потом — было ли что-нибудь… 

Даже  стабильная любящая пара на каком-то этапе приходит к выводу, что в сексуальную жизнь нужно вносить коррективы. Иногда — поиграть, иногда — попробовать что-нибудь новенькое… “Рецепты эроса” могут быть просто началом большого разговора. Ведь на Западе люди давно оценили эти препараты и пользуются ими, радуясь новым возможностям. И не стоит опасаться, что наша таинственная русская душа пострадает — пожалуй, она от этого только обогатится.

Источник: alcohole.ru
Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Борьба с похмельем по-научному

Posted by Komarofff On Август - 8 - 2008

Заграница нам не поможет
Существует несколько рецептов от похмелья, придуманных за границей. К западным относятся, например, «Устрица прерии» - сырой яичный желток, смешанный с острым томатным соусом, лимонным соком, красным и черным перцем, солью и 50 граммами коньяка. «Устрица» дает облегчение, если у вас нет гастрита, язвы, панкреатита и повышенного давления. И если выпили вы не так чтобы очень сильно, причем хороших напитков.
Второй рецепт от похмелья, которым часто пользуются американцы - «много-много кофе», с медицинской точки зрения вообще не выдерживает критики. Кофеин только внесет дополнительный разлад в ваш совершенно разбалансированный организм. Кстати, меня всегда удивляла эта привязанность штатовцев к кофе - может, пьют они не по-людски?
Есть еще от похмелья и всевозможные «алказельцеры» и подобные препараты, продающиеся в аптеках. Но, как замечено и автором, и его знакомыми, и специалистами, - в России они почему-то не помогают.
Чтобы выйти из похмелья, надо восстановить нарушенные в вашем организме электролитный баланс и кислотно-щелочное равновесие. Преодолеть обезвоживание и дефицит витаминов и витаминоподобных соединений. Восстановить нормальные нейромедиаторные соотношения в веществе головного мозга. Ликвидировать нарушение белкового баланса в организме. И только когда все это будет приведено в порядок, ваш гость (или вы сами) - снова человек…
Однако не стоит пугаться - все не так страшно. Итак, по порядку. 

Проведем энтеросорбцию
Энтеросорбция - значит очищение организма изнутри. Нет, это не рвота. Все гораздо проще - надо иметь под рукой активированный уголь. Или «Карболен». Или «Полифепан». В принципе, это тот же уголь, только поэффективнее. Размешиваем 25 граммов угля в половине стакана воды - и медленно пьем. Кушать можно через полтора часа после приема угля. В течение дня надо выпить по 25 граммов угля с водой еще два раза.
Энтеросорбент (активированный уголь) вытащит через стенки желудка и кишечника огромное количество гадости, которую и перечислять-то тошно - ацетальдегид, уксусная кислота, кетокислоты, молочная кислота, продукты распада пропилового и изопропилового спиртов, фурфурола (тьфу, Господи! Дальше и продолжать не хочу…). 

Восстанавливаем электролитический баланс
Запаситесь в аптеке недорогими и широко распространенными таблетками «Панангин» или «Аспаркам» - их постоянно принимают больные-сердечники. Эти препараты содержат соли калия и магния. Дефицит именно этих микроэлементов и определяет тяжесть похмельного недомогания. Размельчите 4-5 таблеток, растворите их в половине стакана теплой воды. Облегчение наступает через час-полтора. Потом в течение дня надо принять еще 2 таблетки.
Можно не связываться с таблетками, а съесть сковородку жареного картофеля, заедая морской капустой. Не повредят квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры. Все эти продукты содержат микроэлементы, образующие электролитный состав организма. 

Восстанавливаем кислотно-щелочной баланс
Особенности биологического окисления спирта приводят к тому, что «после вчерашнего» в организме возникает огромный избыток органических кислот и их эквивалентов. Медики называют это явление - ацидоз. Название само говорит за себя. Симптомы его - одышка, слабость, головная боль, тошнота и рвота, слюноотделение, бледность, потливость. И так далее…
Медики, которые «за час по объявлению», чтобы справиться с ацидозом, то есть «закислением» организма, вливают 4-процентный раствор гидрокарбоната натрия. То есть раствор обыкновенной соды.
Но дырявить вены за деньги не обязательно. Можно растворить питьевую соду (от 4 до 10 граммов в зависимости от состояния) в полутора литрах воды - пить-то хочется. Да и регидратацию, то есть преодоление обезвоживания, все равно проводить надо.
Кстати, можно не растворять соду в водопроводной воде, а обойтись минеральными водами - «Боржоми» и «Ессентуками». Только они должны быть «лечебно-столовыми». «Столовые» воды не подойдут - слишком мало в них растворено солей. И выпить их надо не менее полутора литров. 

Регидратация
Обезвоживание, оно же - «бодун», оно же - «сушняк». Во рту сухо, как в Сахаре. И очень хочется пить… А все потому, что спирт обладает очень сильной водоотнимающей способностью. Кроме того, в период опьянения наблюдается повышенный диурез (мочеотделение). И вдобавок резко возрастает количество воды, теряемой организмом при дыхании - вспомните, как запотевают стекла автомобиля, если в салоне хоть один «поддатый».
При «добротном» похмелье в организме образуется дефицит полутора-двух литров воды. Как его восполнить?
Воду надо пить не просто так, а по схеме. Она проста - сначала два стакана воды. Потом перерыв 20 минут - как бы ни хотелось. Следующая порция - полтора стакана. И опять перерыв 20 минут. Потом - стакан. И еще через 20 минут - полстакана. Так что за час организм усваивает достаточное для регидратации количество воды. 

Деинтоксикация
Но борясь с обезвоживанием при похмелье, организм сам, рефлекторно, проводит и пассивную деинтоксикацию, то есть освобождается от ядов. Как? Да очень просто - с мочой. Кроме того, чем больше воды в организме, тем ниже концентрация токсичного агента. А значит, снижается его активность.
Мочеотделению можно помочь, но только ни в коем случае не готовыми лекарствами. У них масса побочных эффектов, которые могут усугубить и без того отвратное состояние. Для нашего случая лучше всего фитопрепараты-диуретики. Брусничный лист, березовые почки, почечный чай, мочегонный сбор - все это обладает мягким воздействием, резко улучшающим, однако, состояние «больного». 

Устраняем витаминный дефицит
Тут все просто. Выпивка приводит к резкому выбросу из организма витаминов. Поэтому надо запастись витаминами группы В и витамином С - проще говоря аскорбинкой. Аскорбинки надо много - три-четыре дневных дозы.
Дополнительно не помешает (и очень даже поможет!) прием поливитаминов.

 Восстанавливаем нейромедиаторные соотношения в коре головного мозга

С бодуна при похмелье жить страшно. Человек просыпается не только с сухостью во рту, но и с ощущением надвигающейся беды. Его мучает совесть, он виноват перед домашними, соседями, окружающими. Даже перед кошкой своей он виноват…
Одна мудрая женщина рассказывала мне, что мораль своему мужу она читала всегда только утром. Вечером, когда муж приходил слегка выпивши, она бывала с ним нежнее пуха. Потому как нотации вечером вызовут только решительный и «несимметричный» ответ. А вот утром…
Российский человек утром с похмелья становится очень образованным. И сразу вспоминает латынь. Similia sim-ilibus curantur - что значит «Подобное излечивается подобным». То есть надо опохмелиться. Но это дело очень опасное: опохмеление - процесс неимоверно тонкий. Любая доза в этом деле становится инициирующей. То есть: «С утра махнул - весь день свободен».
Мы пойдем другим путем. И поговорим о веществе, которое относится к классу заменимых аминокислот и называется «аминоуксусная кислота», или «глицин». Это вещество - метаболический корректор, оно способно влиять на тонкие обменные процессы в мозгу и центральной нервной системе. Причем влиять самым положительным образом. Как тормозной нейромедиатор, глицин благотворно сказывается на общем состоянии нервной системы организма при похмелье, встраиваясь в нарушенные выпивкой обменные процессы.
Большое количество глицина содержится в желатине. Так что если с утра поесть желе, заливной рыбы или холодца, вы спасены.
Кроме того, глицин содержится в хрящах животных. Это очень давно поняли на Кавказе - «хашные» там открываются с пяти утра. Вообще, на мой взгляд, изобретение хаша можно смело сравнить с изобретением колеса. Простая вещь - а как двинула человечество вперед! Хаш представляет собой горячий холодец из говяжьих ножек или вообще любых костей, содержащих хрящи. Варится он долго - четыре-пять часов, а то и больше. Уксус, перец, другие приправы подаются отдельно к тарелке горячего хаша. Кстати, сегодня многие кафе и рестораны в свое утреннее меню включают хаш.
Жители Кавказа рекомендуют при похмелье перед поеданием хаша выпить 100 граммов хорошей водки. На мой взгляд, в кавказском рецепте водка - лишнее. Очень трудно остановиться. Да и остальному лечению повредит. 

Восполняем белок
Белок в организме расходуется на борьбу с последствиями употребления алкоголя. И его потери надо восстановить. Здесь поможет заливная рыба и хаш, о котором мы говорили. Они выполняют двойственную функцию в «поправлении» организма при похмелье - поставляют глицин и одновременно белок. Очень не повредит бутерброд-второй с красной икрой - в ней белка больше, чем в черной. Очень рекомендую сыр голландский, плавленые сыры, говядину и свинину, любую рыбу, птицу, грецкие орехи, фундук. А вот копченое или жареное мясо есть не стоит - лучше вареное. Печень и поджелудочная железа и так нагружены, а они у человека в единственном экземпляре. И без них жить невозможно… 

ЛУЧШЕ ВООБЩЕ НЕ ПИТЬ?
Если похмелье глубокое, лучше выпить не водки или вина, а пива или кваса. Естественно, в сочетании с остальным лечением. В идеале лучше вообще не пить. Но идеал - недостижим. А потому надо пить только самые лучшие напитки, не мешать пиво с водкой и вином, шампанское - с коньяком. Не «лакируйте». И всегда надо следить за «Законом повышения градуса», который гласит: следующий напиток всегда должен быть выше градусом, чем предыдущий. 

Легкого похмелья

Текст: Михаил Смирнов,
по материалам журнала «BAR NEWS».

Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Про британские пабы…

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

В британских пабах нет официантов. Вам придется самому подойти к стойке, купить выпивку и отнести ее на свой столик. Одна из самых грустных картинок (или самых веселых - это уже зависит от вашего чувства юмора), которые можно наблюдать летом в Британии, - это группки туристов, сидящих за столиками в пабах и терпеливо ожидающих, когда кто-нибудь примет у них заказ. В большинстве случаев какой-нибудь дружелюбно настроенный местный житель сократит их страдания, поведав Правило Номер Один - не ждать!

Минута разгрузки
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

В Германии открылся ресторан без официантов

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

В немецком городе Нюремберг открылся первый в мире полностью автоматизированный ресторан. Полное автоматизирование подразумевает то, что в заведении нет ни одного официанта, а клиентов полностью обслуживает электронная система, что уже высоко оценили первые посетители.

То, что еду можно заказывать с помощью сенсорного экрана, уже давно не новость для жителей многих стран, в том числе и россиян - в Москве тоже имеется несколько заведений, оборудованных этим практичным устройством. Однако немецкий ресторан "Baggers", который открыл бизнесмен Михаэль Мак (Michael Mack), полностью обходится без официантов - вместо людей, как в фильмах о будущем, работает техника. 

Экономя время на ожидании официанта, клиенты ресторана выбирают желаемые блюда на экране, после чего на табло появляется время, через сколько еда будет готова. Затем по мини рельсам, находящимся под потолком ресторана, из кухни передвигаются заказанные блюда. Легко решился вопрос и с оплатой: посетителями ресторана могут стать только люди, имеющие кредитную карту. Ее они предоставляют при входе в заведение, ею же и расплачиваются при выходе.

 По словам Михаэля, идея автоматического ресторана пришла ему в голову после очередного Дня рождения его друга, во время которого они сидели в кафе и потратили уйму времени на ожидание, когда принесут из кухни заказанные угощения."Я подумал про себя, что было бы проще, если бы еда просто скользила к нашему столу. Этот принцип безумно простой, и я удивлен, что никто до меня не реализовал его", - говорит Михаэль.
Источник: http://top.rbc.ru/
Новости
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Столовые приборы

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов.
Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

  • закусочный : вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
  • столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
  • рыбный : у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используе~ся при подаче рыбы в горячем виде;
  • десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2 — 3, десертных (в основном для банкетов) - один комплект.
Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

  • ложка разливательная для супов,
  • вилка для устриц,
  • вилка для раков,
  • кокотная вилка,
  • вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
  • вертушка для шампанского,
  • ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

  • вилка для лимона,
  • нож для масла,
  • лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
  • щипцы для льда, сахара,
  • ложки чайные, кофейные,
  • щипцы для колки сахара, орехов,
  • щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
  • секатор для сигар,
  • прибор для раскладки вторых блюд.
Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Французская кухня

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

Кухня южных провинций Франции (Прованс. Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока. Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

Одна из особенностей французской кухни — активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое — для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как. например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах французской кухни, которые стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах порто, хереса и других винами твиши, тетра, российское полусладкое не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гасконии — арманья-ком. Советские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
В последнее время блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне
или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вергеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.

Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Дичь выдерживают на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя целую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Особого внимания, считают французы, требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской Академии гастрономов, больше в них ничего не готовят; лучше не мыть сковороду для омлетов, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза. французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь стали оригинальными рецептами французской кухни.

Еще одна особенность французского стола — разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр.

Для туристов из Франции следует рекомендовать:

Из холодных закусок: масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, заливную рыбу и под маринадом, отварную или жареную курицу.

Из первых блюд: пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи.

Из вторых блюд: различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

Источник: prorestoran.com
Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Правила подбора вин к блюдам

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

Квалифицированная рекомендация официантом вин посетителю к мясу, рыбе, на десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское , саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.
К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фио-
летовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.

  • Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
  • Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°.
  • Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°.
  • Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
  • Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
  • Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°).
  • Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

Источник: prorestoran.com
Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Прием заказа, правила этикета для официанта

Posted by Komarofff On Август - 7 - 2008

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

  • Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
  • Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
  • Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
  • Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
  • Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».
  • Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
  • Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
  • Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
  • Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
  • При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
  • Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
  • Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

  • собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
  • присаживаться за столик посетителей,
  • прислоняться к стене;
  • сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
  • носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

Источник: prorestoran.com
Статьи
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
« Previous Entries
Next Entries »